Les défis de la restauration collective
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Les 3 formations obligatoires en restauration collective

Chloé Thévenet
30 mai 2023
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Être agent de restauration collective ne s’improvise pas, c’est un métier d’où l’importance de se former à l’exercice de cette profession. Après tout, la santé de vos clients et l’image de votre établissement reposent en grande partie sur vos épaules et celle de votre personnel. 

En restauration collective, comme en restauration traditionnelle, commerciale ou rapide, certaines formations sont obligatoires comme celle dédiée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Que vous opériez dans un établissement scolaire, une entreprise, une structure médico-sociale ou dans une administration, vous êtes forcément concerné par ce stage. On vous en dit plus ! 

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Pourquoi est-il important de se former en restauration collective ? 

Que votre restaurant collectif dépende du domaine public ou privé, les formations que nous allons évoquer dans cet article sont obligatoires. Nous vous encourageons cependant à voir ces apprentissages, et notamment la formation en hygiène alimentaire, comme une étape fondamentale dans la carrière d’un acteur de la restauration collective. Considérez aussi cela comme un moyen d’impliquer vos employés dans le processus de contrôle global de la démarche mise en place.  

Cette formation vous permettra d’apprendre à limiter les risques sanitaires et les dangers alimentaires comme les contaminations microbiennes (salmonelle, listeria, staphylocoque), les intoxications alimentaires et les réactions allergiques. Vous garantissez ainsi la sécurité de vos clients et assurez une hygiène alimentaire optimale, conforme à la législation. 

Négliger cette dernière peut avoir des conséquences graves, non seulement sur la santé de votre clientèle, mais aussi sur la réputation et la pérennité de votre restaurant. Veiller à la formation de votre personnel à l’hygiène et à la sécurité alimentaire ainsi qu’à la conservation des denrées vous permettra également de gagner la confiance de vos clients et partenaires commerciaux. 

Les réflexes acquis grâce à ce code de bonnes conduites sont gages de qualité et optimisent le fonctionnement de votre établissement. Ils vous permettront d’éviter bon nombre de problèmes en amont ou de les résoudre rapidement.

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Les 3 formations obligatoires dans la restauration collective 

Certaines formations sont obligatoires en restauration collective, parmi lesquelles la formation HACCP. Objectif, contenu, coût, durée, elle n’aura bientôt plus de secrets pour vous. 

1. La formation HACCP 

Qu’est-ce que la formation aux règles d’hygiène ? 

Que se cache-t-il derrière l’acronyme HACCP  ? Hazard Analysys Critical Control Point. Et en français, ça donne quoi ? Cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Elle fait partie des formations indispensables dans la restauration collective. Elle est obligatoire depuis 2011 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2011).

L’objectif de cette formation est clair et tient en une phrase : former, sensibiliser et responsabiliser les acteurs de la restauration aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Elle repose sur 4 piliers : 

  • l’origine et la traçabilitĂ© des matières premières,
  • les règles Ă  suivre tout au long du processus de prĂ©paration des aliments : manipulation, conservation, cuisine, refroidissement,
  • le nettoyage et la dĂ©sinfection du local dans son ensemble (chambres froides, installations sanitaires, espaces de stockage et systèmes de ventilation et de filtration),
  • l’entretien du matĂ©riel utilisĂ© en cuisine.

Les participants ressortent de ce stage en maîtrisant certaines notions et bonnes pratiques leur permettant d’identifier, d’anticiper, de réduire et d’éliminer : 

  • les dangers biologiques (germes, virus, bactĂ©ries…),
  • les dangers physiques (morceaux de bois, verre…),
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs…). 

La formation se révèle être une arme plutôt efficace, n’est-ce pas  ? 

Ils sont aussi en mesure de : 

  • identifier et analyser les risques et les dangers prĂ©cĂ©demment mentionnĂ©s,
  • dĂ©finir les points critiques en ayant recours Ă  des outils de mesure,
  • fixer les seuils critiques,
  • crĂ©er un système de contrĂ´le pour optimiser la maĂ®trise des risques,
  • adopter des actions correctives si besoin,
  • s’assurer de l’application de la mĂ©thode HACCP de manière rĂ©gulière,
  • crĂ©er un dossier qui comprend les documents liĂ©s Ă  la procĂ©dure HACCP mise en place et les relevĂ©s demandĂ©s lors des contrĂ´les sanitaires.

👉 Pour aller plus loin : Les 12 étapes de la méthode HACCP

À qui s’adresse cette formation ? 

Cette formation aux règles d’hygiène est obligatoire pour au moins un membre du personnel. Cette personne référente se chargera d’inculquer son savoir au reste de son équipe et de veiller au bon respect des règles d’hygiène.

Cette obligation ne vous concerne pas si : 

  • Vous-mĂŞme ou au moins un membre du personnel justifiez d’une expĂ©rience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur agroalimentaire. 

Cette formation est obligatoire dans la restauration collective, comme elle l’est pour les restaurants traditionnels, les traiteurs, les fast food, les cafétérias, etc. 

En cas de manquement à cette obligation, les sanctions peuvent aller de l’amende, à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement en passant par la mise en demeure. 

Quel en est le coût et la durée ? 

La réponse à cette question dépend de l’organisme par lequel vous passerez. Comptez en moyenne 200 € et 450 € par personne. La formation dure minimum 14 heures et s’étale généralement sur deux jours. 

À noter que la législation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement. Cependant, au vu des enjeux que représentent l’hygiène et la sécurité alimentaire, il vaut mieux avoir au sein de son équipe un salarié trop formé que pas assez. 

Pour suivre cette formation, vous devrez vous tourner vers l’un des organismes agréés et indexés dans le répertoire de la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt). Assurez-vous également que l’organisme choisi possède un numéro ROFHYA.

Une fois la formation terminée, une attestation vous sera délivrée. Ce même justificatif vous sera demandé lors des contrôles sanitaires. 

Qui se charge de l’inspection ? 

La direction départementale de la protection des populations effectue les inspections. Au travers de ces contrôles, elle veille à la mise en place et à l’application de la méthode HACCP. Les inspecteurs passent en revue tous les points liés au respect de l’hygiène et à la sécurité alimentaire dans l’ensemble du restaurant. 

N’attendez pas le passage des inspecteurs pour veiller au respect de ces règles. Il est fortement recommandé de mettre en place un processus d’autoévaluation afin de détecter les points critiques, les évaluer régulièrement (analyses en laboratoire, mesure de la température, etc) et de prendre des actions correctives si besoin.

Inspection formations obligatoires restauration collective


2. La formation Permis d’exploitation 

Cette obligation ne s’applique qu’aux restaurateurs souhaitant obtenir une licence restaurant pour vendre de l’alcool dans leur établissement. Quel est le but de ce stage ? Responsabiliser et sensibiliser les exploitants de débits de boissons à la lutte contre l’alcoolisme, la drogue, le tabac et les nuisances sonores. 

Cette formation dure en moyenne 20 heures suite à laquelle est délivré un permis d’exploitation valable 10 ans. 

Rien ne vous oblige à former votre personnel à la prévention des risques professionnels, mais nous vous conseillons vivement de le faire. Vous limiterez ainsi les dangers inhérents au métier d’agent de restauration collective (chute, coupures, brûlures, troubles musculo-squelettiques, problèmes de circulation sanguine, etc). Ce guide de l’Institut National de Recherche et de Sécurité vous aidera sûrement ! 

3. La formation Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit

Si votre établissement commercialise des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h, la formation PVBAN fait aussi partie des apprentissages obligatoires dans la restauration. Celle-ci dure en moyenne 8 heures. Elle consiste à informer les participants sur les obligations relatives à la vente d’alcool la nuit. 

👉 Pour aller plus loin : Contrôle sanitaire dans son restaurant : tout ce qu’il faut savoir

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