La chaîne d'approvisionnement en restauration fait référence à toutes les étapes liées à l'approvisionnement des produits nécessaires au bon fonctionnement d'un restaurant. Cela englobe l'ensemble des activités depuis l'acquisition des matières premières jusqu'à la livraison des produits au restaurant. Comment améliorer et contrôler la chaîne d’approvisionnement de votre restaurant ?
En suivant ces 5 conseils, vous pourrez optimiser la gestion de l'approvisionnement de votre restaurant, réduire les coûts sur les achats et assurer une disponibilité constante des produits nécessaires à votre activité.
1. Évaluer les besoins
Tout d’abord, commencez par établir un plan d'approvisionnement. Identifiez tous les produits nécessaires à votre restaurant et établissez une liste des fournisseurs potentiels : grossistes, producteurs locaux, agriculteurs, marché local, etc. Déterminez les quantités nécessaires et les fréquences de commande pour chaque produit. Au moment de la conception d’un menu ou d’un nouveau plat, réalisez des fiches techniques pour prévoir les bonnes portions.
Pour faire des bonnes prévisions de la demande, demandez-vous combien de couverts vous comptez faire chaque jour ? Quel est le flux journalier dans votre point de vente ? Si vous le pouvez, analysez les tendances passées pour prévoir la demande future. Cela vous permettra d'anticiper les besoins en approvisionnement et d'éviter les ruptures de stock ou les surplus inutiles. Pour cela, il est conseillé d’utiliser un outil de gestion automatisé. Grâce aux données enregistrées et aux indicateurs, vous pourrez connaître vos besoins de manière très précise.
2. Respecter le cahier des charges
Un cahier des charges permet de faciliter la sélection des fournisseurs, définir vos besoins et vos attentes en matière d’approvisionnement. En restauration, c’est un outil essentiel pour assurer la clarté et la cohérence dans le processus d'approvisionnement. Il sert notamment à s'assurer que les fournisseurs répondent aux besoins spécifiques du restaurant. Le cahier des charges spécifie vos critères tels que la qualité et l'origine des produits, les normes de sécurité alimentaire, les certifications, etc.
Le document précise les quantités nécessaires des produits concernés, ainsi que les fréquences de livraison. Il énonce les conditions logistiques de livraison, comme les délais de livraison, les modalités de transport, les emballages requis, etc. Le cahier des charges mentionne les exigences légales et réglementaires applicables, telles que les normes d'hygiène alimentaire, les réglementations en matière d'étiquetage et de traçabilité, etc.
De plus en plus de réglementations visent à encourager les pratiques durables en restauration. Cela peut inclure des directives sur la gestion des déchets, le recyclage, la réduction de la consommation d'eau et d'énergie, l'utilisation de produits biodégradables ou écologiques, etc.
Dans cette lignée, la Loi AGEC de 2020 (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire)vise à promouvoir une économie circulaire et durable en France. Elle a pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation et favoriser une utilisation plus efficiente des ressources alimentaires.
👉 Pour aller plus loin : Que dit la loi anti-gaspillage ?
3. Favoriser le circuit court
Le circuit court en restauration fait référence à l'approvisionnement direct auprès des producteurs locaux, en évitant les intermédiaires. Les raisons pour lesquelles il est avantageux de favoriser le circuit court en restauration sont nombreuses.
Les aliments provenant du circuit court sont généralement plus frais, car ils parcourent de plus courtes distances entre le producteur et le restaurant. En réduisant les distances de transport, l’approvisionnement local contribue à la réduction des émissions de gaz à effet de serre liées au transport. Il permet également de limiter les coûts liés aux transports.
En choisissant le circuit court, les restaurants contribuent à soutenir l'économie locale en favorisant les producteurs de leur région et de s’assurer de la traçabilité des produits. Cela est un gros “plus” en matière de sécurité alimentaire et de transparence vis-à-vis des clients.
Le circuit court favorise une approche culinaire basée sur la saisonnalité des produits locaux. Les chefs peuvent ainsi créer des menus qui s'adaptent aux disponibilités des produits frais, ce qui contribue à promouvoir une alimentation plus équilibrée et respectueuse de l'environnement.
En établissant une relation directe avec les producteurs locaux, les restaurateurs peuvent mieux comprendre les méthodes de production, les pratiques agricoles et les normes de qualité.
À ce titre, les restaurants collectifs n’échappent pas à la règle. Ils doivent, eux aussi, fournir des efforts pour respecter une limitation de distance au niveau de l'approvisionnement. Depuis le passage de la Loi ÉGalim, les restaurants collectifs doivent désormais respecter un pourcentage de produits locaux et frais.
4. Faire l’inventaire régulièrement
Vous devez contrôler les stocks de façon régulière. L’objectif est de comptabiliser votre stock pour connaître la disponibilité de chaque produit. Maintenez un inventaire précis et surveillez les niveaux de stock. Pour vous faciliter la tâche, utilisez des outils de gestion des stocks afin d’optimiser les commandes et éviter les pertes dues à des produits périmés. Grâce aux données obtenues, vous aurez une bonne connaissance des besoins de production : besoins en matières premières, fournitures et autres. Une bonne gestion des stocks permet de limiter les pertes en surveillant de près la rotation des stocks.
Avec la digitalisation de votre point de vente, vous suivez les performances de votre approvisionnement en analysant les coûts, les niveaux de stock et les variations de la demande. Vous pouvez apporter les ajustements nécessaires pour améliorer continuellement votre gestion de l'approvisionnement.
5. Bien préparer les livraisons pour une meilleure gestion de l’approvisionnement
La gestion des livraisons représente une étape importante dans la chaîne d’approvisionnement. Voici quelques conseils pour bien organiser les livraisons en restauration :
Avant la livraison
Avant de réceptionner les produits, communiquez avec le personnel de cuisine pour les informer du jour et de l’heure de la livraison. Assurez-vous d’avoir les ressources humaines nécessaires au moment de la réception de la livraison. Programmez la livraison en évitant les heures de rush et les moments de fortes affluences.
Le jour de la livraison
À la réception de la livraison, vérifiez les produits pour vous assurer qu'ils correspondent à la commande et qu'ils sont en bon état. Vérifiez les dates de péremption.
Organisez la réception des livraisons dans un espace de stockage adéquat. Les produits doivent être stockés correctement, en respectant les règles d'hygiène et en évitant les contaminations croisées. Respectez les consignes de conservation des différents produits pour maintenir leur fraîcheur et leur qualité. Rangez les produits de manière à faciliter leur accès pendant les heures de rush.
Après la livraison
Faites un retour aux fournisseurs sur la qualité des produits livrés, les éventuels problèmes rencontrés ou les améliorations souhaitées. Cela favorise une relation de confiance et permet d'optimiser au mieux les futurs approvisionnements.
Faites régulièrement le point sur l'efficacité de vos processus d'approvisionnement et de livraison. Identifiez les points forts et les points à améliorer, ajustez vos pratiques si nécessaire et recherchez des moyens d'optimiser le processus.
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