Certains indicateurs font la différence entre un établissement rentable et un modèle fragile. Le food cost en fait partie. Défini avant même l’ouverture, il évolue chaque semaine.
Avant de chercher à augmenter votre chiffre d’affaires, commencez par analyser vos coûts. Un food cost mal maîtrisé impacte directement la marge brute, la trésorerie et la capacité à investir.
Le food cost correspond au coût réel des matières premières consommées, rapporté au chiffre d’affaires généré sur la même période. Il s’exprime en pourcentage.
La formule de calcul est la suivante :
Food cost = (Coût des achats consommés / Chiffre d’affaires) x 100
Concrètement, cela inclut les ingrédients utilisés, en tenant compte du stock initial, des achats et du stock final, ce qui nécessite un suivi rigoureux des stocks.
Une variation de quelques points peut représenter plusieurs milliers d’euros à l’année.
Un food cost trop élevé limite votre capacité à absorber l’inflation, à investir ou à renforcer vos équipes, tandis qu’un ratio maîtrisé sécurise la rentabilité du restaurant.
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Les erreurs les plus courantes incluent l’oubli de flux de marchandises, un inventaire irrégulier ou l’absence de mise à jour des prix d’achat.
Un point souvent négligé concerne les repas du personnel. Lorsqu’ils sont prélevés sur le stock sans être intégrés au calcul, ils faussent les ratios et donnent une vision erronée de la performance réelle.
Le ratio recommandé se situe entre 28 % et 35 %, mais il ne s’agit jamais d’une règle universelle.
La qualité des produits, le fait maison, le temps de préparation ou encore la saisonnalité jouent un rôle majeur.
Un plat travaillé avec des produits premium peut afficher un food cost plus élevé, compensé par un prix de vente adapté. L’essentiel reste la cohérence entre le positionnement, la carte et la marge attendue.
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Une marge brute qui se dégrade malgré un bon volume de ventes, une hausse inexpliquée des achats ou un écart important entre les ventes théoriques et les sorties de stock sont souvent révélateurs.
Sans outil de suivi fiable, ces dérives passent parfois inaperçues pendant plusieurs mois.
“Je recommande Innovorder aux dirigeants qui veulent maîtriser leurs chiffres et les ratios de leur réseau.” Julien Perret - Fondateur de BChef
Le gaspillage alimentaire représente en moyenne entre 5 % et 10 % du chiffre d’affaires en restauration.
Certaines pratiques permettent d’optimiser l’utilisation des produits, comme valoriser l’intégralité des matières premières pour les bouillons ou préparations secondaires.
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Privilégier les circuits courts et les produits locaux permet souvent de mieux maîtriser les coûts tout en renforçant la cohérence de la carte.
Anticiper les volumes, travailler les menus en amont et mutualiser les ingrédients sur plusieurs plats facilitent la négociation. Acheter en plus grande quantité peut réduire le prix unitaire, à condition de maîtriser les volumes pour éviter les pertes.
Les fiches techniques définissent précisément les ingrédients, les quantités et le coût matière de chaque plat.
Former les équipes à leur utilisation, peser les aliments, utiliser des doseurs pour les sauces ou réajuster les portions en fonction des retours clients permet de réduire les écarts.
Analyser les plats les plus vendus, ceux à forte marge et ceux qui génèrent peu de rentabilité permet d’optimiser l’offre.
Réajuster certains prix, simplifier la carte ou retirer les plats peu performants contribue à améliorer le food cost global sans nuire à l’expérience client.
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Former les équipes aux enjeux de l’anti-gaspi permet d’aligner l’ensemble du personnel sur les mêmes objectifs.
Ateliers internes, formations dédiées ou accompagnement par des organismes spécialisés favorisent l’adhésion des équipes et la mise en place de méthodes durables.
Le suivi du food cost ne peut pas être ponctuel. Un regard constant et régulier est indispensable.
Les logiciels de caisse et les solutions d’analyse jouent un rôle clé. Ils permettent de suivre les ventes, d’identifier les produits les plus consommés et d’analyser les écarts entre prévisionnel et réel.
Avec les outils d’Innovorder, le restaurateur analyse ses données et ajuste commandes et prix en fonction du terrain.
👉 Pour en savoir plus : Pourquoi intégrer un écosystème 360 améliore la rentabilité des restaurants
Automatiser le calcul du food cost permet de fiabiliser les données et de libérer du temps pour se concentrer sur l’opérationnel. Les ratios sont mis à jour en continu, ce qui facilite la prise de décision et l’anticipation des dérives.
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Le food cost est un indicateur central de la performance en restauration. Avec une gestion rigoureuse, des outils adaptés et des équipes formées, il devient un véritable levier stratégique.
Plutôt que de subir les coûts, pilotez-les au quotidien pour construire un modèle durable et performant.
